800 gr vongole
2 zucchine
4 uova
150 gr pane grattugiato
150 gr parmigiano
Un cucchiaio di parmigiano
scorza di mezzo limone
q.b. brodo vegetale
q.b. prezzemolo
q.b. noce moscata
q.b. aglio
q.b. burro
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. sale
q.b. pepe
Risciacquare abbondantemente le vongole sotto acqua fredda corrente, trasferire in una ciotola con acqua, aggiungere una manciata di sale grosso e fare riposare. Sgocciolare e sistemare in una casseruola con un filo d'olio, 1 spicchio d'aglio spellato e 2-3 gambi di prezzemolo fresco, coprire e cuocere per 5 minuti, finché si saranno aperte; poi sgusciarne almeno metà.
Lavorare in una tagliere il pangrattato con il parmigiano reggiano, 1 noce di burro ammorbidito e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere alle uova sbattute il sale, il pepe e la noce moscata e amalgamare l'impasto con le mani, fino a ottenere un composto sodo. Avvolgere con la pellicola e mettere in frigo per mezz'ora. Intanto, soffriggere le zucchine a mezza luna con 1 spicchio d'aglio e un filo d'olio per 4-5 minuti a fiamma media. Unire le vongole e 2 cucchiai dell'acqua di cottura dei molluschi filtrata, mescolare e fare saltare a fiamma vivace.
Per formare i passatelli, dividire il composto in 3-4 parti. Disporre, 1 alla volta, nello schiacciapatate e premi con decisione, lavorando sopra la pentola con il brodo in ebollizione, finché usciranno tanti cilindretti. Tagliare con il coltello alla lunghezza di 7-8 cm e proseguire la cottura, finché i passatelli affioreranno.
Sgocciolare i passatelli con un mestolo forato e distribuire nei piatti fondi. Suddividere il sughetto di vongole e zucchine preparato, spolverizzare con le foglie di prezzemolo tritato e servire subito.
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